Разные вещи достаются нам по наследству от наших родителей. От моего отца и бабушки мне досталось то, что я называю «моё грибное наследство». Это своеобразное духовное завещание - трепетное отношение к осеннему лесу - к лесному сентябрю – и к прогулкам за грибами. Обязательные записи в дневнике, что и где нашли, как распорядились добычей. И, конечно же, полноценный грибной стол всю осень и зиму! Такова наша семейная традиция. Когда приходит сентябрь, мы завершаем с мужем все дачные дела и отдаемся лесу – этот месяц проводим в ежедневных лесных походах.

Если кто-то приедет к нам на дачу в гости в сентябре – это значит, что мы увлечем за собой, утащим в лес, на наши любимые дорожки, просеки, боковины и зигзаги. Подчиним нашего гостя всей строгости «грибного дела», отнесемся взыскательно к его умению быть настоящим грибником и ценителем леса – и, если это искусство ему не знакомо, с увлечением посвятим во все тонкости дела.

К сожалению, искусство быть грибником – вымирающее умение. Мало кто священно и трепетно относится сейчас к этому. Умение искать грибы, различать их, понимать характер грибницы, чуять грибы по запаху, свободно ориентироваться в лесу, не плутать, вступать в сговор с лешим, – это не каждому дано. Считаю себя в этом бездарной, и поэтому с детства в лесу бегала за папой, а сейчас – за мужем.

Моё грибное детство

Папа учил меня собирать грибы с раннего детства. Сначала он сам находил гриб, но никогда не подавал виду. Останавливался недалеко от гриба, начинал тихо насвистывать, шумно принюхивался, говорил, что пахнет грибами, и что именно подосиновик играет со мной в прятки.

Я тут же подбегала к отцу, вздыхала лесной воздух, вертела головой во все стороны, кружилась, и от этих моих детских бестолковых движений мой взгляд рано или поздно натыкался на спрятанный грибок. Я почему-то всегда, увидев гриб, от радости подпрыгивала, а потом опускалась на колени и бережно-бережно срезала и забирала в корзинку! Гриб для меня был особым даром леса, знаком благосклонности судьбы, да и просто лесной удачей! Я светилась от счастья, держа в руке срезанный трофей и относилась к нему как к сокровищу.

Когда грибов было мало, папа велел сочинять мне веселые песенки про грибы, звонко распевать их во весь голос. Иногда он подстегивал мой грибной азарт и подбрасывал мне на дороге пятикопеечные монеты. Я, как щенок, выискивала их среди хвои и листиков, и, о чудо!, мы сразу находили грибы, а разбросанные монетки оставляли лешему. Папа мог подвесить на ёлку спелое яблочко и заставлял меня сочинять рассказ о том, как оно сюда попало. Грибные прогулки учили меня наблюдательности, острозоркости, терпеливости . Я превращалась в ищейку и по-настоящему охотилась! Со временем у нас папой произошло распределение обязанностей: он занимался «верхоглядством», а я – вычухиванием маленьких грибов. В конце дня, засыпая, я снова видела внутренним взором все мои собранные в лесу грибы, они сливались, множились, увеличивались в размерах и я сладко засыпала в этой детской грибной карусели. Я всегда воспринимала лес по-сказочному. И мои сны только подтверждали это…

Муж иначе объясняет мне про грибы. Для него грибы – особенно белые – это лесные эстеты: благородные, разборчивые существа. Белые выбирают самые красивые места, могучие деревья, мхи, трагические буреломы. Место должно быть хорошо освещено и прогреваемо солнышком, в меру влажно, защищено от ветра.

Мы любим собирать именно белые, потому как это самые красивые наши прогулки. В таком лесу я брожу как зачарованная, погруженная в лес всеми своими чувствами. Грибы ищу в расслабленно-трансовом состоянии. Глаз затачивается под сбор именно белых, игнорируя прочую «живность». Мы ходим в разных режимах: и быстро, и медленно, по светлым лесным дорожкам и кабаньим тропам. Муж учит меня всегда бережно относиться к лесу – для него это вопрос чести.

По мху я хожу осторожно, поднимая ноги как цапля, чтобы не повредить лесной настил. Срезаю грибы очень аккуратно, обязательно маскирую место среза, хороню старые перезрелые грибы, чтобы отвести других людей от наших грибниц и не дать разграбить и вытоптать наше сокровище. Никогда не собираю лишнего и не трогаю без нужды грибницу. По лесу сейчас гуляет много безумных людей, которые портят грибницы, крошат грибы без всякой на то цели, вытаптывают мухоморы. МЫ очень болезненно относимся к лесному вандализму. Новичка в лесу сразу видно. Опытный грибник никогда не оставляет после себя следов, не ходит с большой корзиной. Никогда не орет дурным голосом «АУ», его не видно и не слышно. Он умеет растворяться в лесу, исчезать и вовремя появляться. Корзина всегда прикрыта еловыми ветками, никто не должен видеть, что у него в корзине.

Иногда у меня пропадает интерес и терпение, если я каждые пять минут не нахожу по белому. Тогда я начинаю подглядывать за мужем, и, если он наклонился вниз, держа в руке нож, тут же подскакиваю к нему, чтобы «поприсутствовать» при церемонии срезания гриба. Каким-то чудесным образом, подержавшись за его гриб, я начинаю лучше видеть сама, во мне просыпается азарт, и я тут же нахожу уже «свои» грибы! (на его же дорожке, невдалеке от свежесрезанного).Виктор всегда сердится на такое моё «подрезание», заставляет более внимательно относиться к собственной дорожке, уметь прочесывать взглядом свою территорию. Он шутит, что я не грибы ищу, а за ним наблюдаю! Да, это так! Он находит значительно больше грибов, чем я. И мною движет подчас не грибная интуиция, а белая зависть! Его всё время тянет на грибы, они его зовут и манят. По лесу мы ходим очень запутанно и иррационально, кренделями и восьмерками, в зависимости от того, куда потянуло Виктора. Я никогда не могу определить заранее, куда надо идти за грибами. Это решает только он, и никогда не ошибается, если его что-то позвало за собой. Грибы – не рациональны по человеческим меркам, у них свой разум и логика! В такие моменты главное для меня – поспевать за Виктором, не потерять его из виду, когда он «идет на грибы», не оглядываясь.

Несмотря на дисциплинирующее и строгое влияние Виктора, на грибных прогулках я по-прежнему чувствую себя как в детстве, сочиняю про себя грибные песенки, испытывая первобытную радость от красивого и статного гриба: с особой осанкой, внушительной укорененностью, солидной шляпой и лесным окрасом. По-прежнему люблю разговаривать с лесом, слушать его, запоминать оттенки и рисунки осенней листвы, ловить между высоких сосен ладонями последнее тепло.

Иногда муж убегает далеко вперед исследовать новую тропу, оставляя меня ждать на месте. Я тут же расстилаю свою куртку на хрустящую хвою, ложусь на спину, долго смотрю на проплывающие облака и мгновенно засыпаю, минут на 15-20, пока не услышу вновь приближающиеся шаги.

Мне так нравиться немного поспать в лесу! Под шелест листвы и касание легкого ветерка. Лес для меня – мой дом. И я ему доверяю.

Кодекс настоящего грибника.

У нас в семье есть кодекс грибника.

• Быть настоящим грибником - это не только уметь собирать грибы. Это также – не брать из леса ничего лишнего. Уметь останавливать свою жадность и азарт. Если гриб не достаточно тверд, лучше его оставить в лесу и не срезать. Следующий шаг – уметь их сохранить до обработки. Сколько людей привозит домой грибное крошево, раздавленное в большой корзине или бездарном ведре! Грибы собирают все подряд. Мы стараемся собирать только один сорт и размер грибов (благо, лес и наша избалованность позволяют нам это делать) Принеся грибы домой, мы тут же разбираем их, сортируем, пересчитываем, записываем. Оставляем проветриваться, разложенным на столе на свежем воздухе не более, чем на час. Каким бы ты не был уставшим, но принеся из леса грибы, следует тут же их разобрать и переработать. Я так не люблю людскую лень, когда с обработкой грибов запаздывают или оставляют на следующий день.
• Быть настоящим грибником – это также уметь обрабатывать грибы. Знаю по опыту: 4 часа гуляешь, 4 часа потом грибы моешь, чистишь, готовишь! Грибы – это большой труд!
• Быть настоящим грибником – это уметь грибами потчевать! Сколько я знаю историй, когда грибы собраны, переработаны и не съедены! Или к ним пропал интерес и их по весне выкидывают!

Мое грибное наследство, полученное от папы и бабушки, заключалось ещё и в традиции, начиная с осени, подавать грибы к столу практически каждый день. Это была наша повседневная и праздничная еда. Грибы ели в соленом, квашенном, маринованном виде. Их жарили, варили. Готовили из них начинки для разнообразных пирогов, солянок и жарех. У нас дома, к сожалению, не было погреба. Грибы хранились в условиях городской квартиры. Поэтому из грибов в основном всегда делали не конечный продукт, а промежуточные – заготовки. Например, грибы круто присаливали, чтобы их можно было хранить вне холодильника. Замораживали концентрированными бульонами. Соусами. Прижаривали в собственном соку. Папино домашнее кулинарное искусство заключалось в том, чтобы из этого промежуточного варева или солонины приготовить деликатес! Например, соленые грибы осторожно промывались, соединялись с другим сортом (например, сыроежки с молодыми кулачками), замариновывали лук, порезанный кольцами с щепотью сахара и уксуса, давили чеснок, добавляли зелень укропа, и пахучее подсолнечное масло. Готовили грибы заранее, за сутки до подачи на стол – чтобы полностью отрегулировать вкус, когда грибы настоятся и пропитаются ароматами. Сейчас я уже научилась солить так, чтобы грибы не промывать, а использовать в собственном соку, но тот семейный опыт выхаживания и восстановления «того самого вкуса» искусно приготовленного гриба очень мне помог! Я теперь не боюсь совершить ошибку, потому как знаю, как можно исправить вкус.

Иногда бабушка путала рецепты и мариновала грибы, как огурцы или помидоры. Но это никогда никого не смущало! Открыв банку с маринованными белыми, папа тщательно дегустировал вкус и выносил свой собственный вердикт: что нужно сделать, чтобы из этого невыразительного вкуса получить настоящий шедевр! И получалось! Так что с грибами у нас было безотходное производство. Их практически было невозможно испортить. Даже бабушкин склероз вносил разнообразие на наш стол!

• Настоящий грибник знает множество рецептов – что можно приготовить из грибных заготовок, как оживить вкус замороженных грибов. Так же, грибами в меню нельзя «давить» – их надо всегда оставлять как деликатес, закуску в небольших количествах. Иногда, только запах или тонкий намек на присутствие в блюде белых грибов или рыжиков. Зимой грибы превращаются в специи – порошок из сухих белых, лисичек, концентрированные отвары. – больше воздействует на обоняние, чем на вкусовые рецепторы. К сожалению, люди постепенно отвыкают включать грибы в своё ежедневные меню. А само понятие гриб заменено на «шампиньон» из соседнего супермаркета - самый невыразительный по вкусу гриб, по сравнению с натуральными, лесными!!!
• Настоящий грибник знает, что за заготовками грибов надо постоянно следить. Грибы – продукт нравный, капризный, скоропортящийся! Я грибы проверяю раз в неделю, тщательно слежу, чтобы не закисли, не прогоркли, не покрылись плесенью. Испортить грибной полуфабрикат очень легко! Все банки и контейнеры подписаны, с датами, местами сбора, промаркированы. (например, сыроежки квашенные, толстоногие, костромские, желтые и красные. Сбор 25 августа) Съесть все грибы, кроме сушеных предпочтительно к концу зимы.

А, если вы неправильно разморозили грибы, прижаренные в собственном соку, то вас ожидает невыразительная жижа и полная потеря интереса к её дальнейшему приготовлению.

• Настоящий грибник ведет ежедневные записи по сбору грибов. Когда и где начали встречаться первые «шальные экземпляры, когда начался слой, когда закончился, когда испортился. Какие были погодные условия, какие грибницы спят и отдыхают в этом году, какие «работают». Запоминает грибницы, дает название своим местам и дорожкам, записывает приметы. Четко очерчивает стоящие перед ним задачи, чтобы не брать лишнего, проверяет и ограничивает себя.

В этом году мы начали ходить в лес с 21 августа. Грибов все не было и не было. Мы уже были готовы смириться с очередным «не грибным годом», как вдруг с разных сторон до нас стали доноситься слухи, что «грибы пошли»! Грибами у нас в деревне называют только белые грибы. Когда у нас «грибов нет», но люди приносят из леса корзинами волнушки или подосиновики – это нормально и в порядке вещей! Терпеливо ждут всегда белых – на них и откликаются! Ради белых откладывают все прочие дела и уходят в лес. Грибы не ждут, когда вы освободитесь. Они застигают вас в самый неподходящий момент и требуют к себе оперативного и уважительного отношения. Упустишь нужный момент – останешься без грибов. Вовремя откликнешься – лес тебя одарит…

На моих первых страничках грибного дневника появляются записи: всё, больше сыроежки не берем, насытились! Затем, команда «стоп»: подберезовикам, подосиновикам, белым, у которых размер шляпки составляет более 8 см. Буквально через неделю мы собираем только маленькие белые и рыжики, которые можно солить в бутылке! Остальные грибы – ласково игнорируем! И так – весь сентябрь!

Наверно, это последняя стадия грибной избалованности в удачный год! Такого качественного изобилия грибов, как этой осенью, я не помню уже давно. У меня появилось время и возможности для кулинарного экспериментирования.

Новые открытия этого года: Я научилась бороться с «подлостью» рыжика! Этот царский гриб очень нравный. Как только он соприкасается с водой, то сразу темнеет и становится невыразительным. Я всегда стремилась сохранить его тыквенно – рыжий цвет при засаливании. Рыжики нельзя мыть – только протирать сухой тряпочной или кисточкой (так называемый сухой посол). Их нельзя заправлять, как грибную закуску. Рыжик ведет себя так чувствительная к свету фотоплёнка – мгновенно засвечивается и теряет свой вкус и рыжину!

Я научилась его есть по грибочку сразу из банки, из-под укропо-хреновой «пробки». У меня есть ровно 5 минут, чтобы отправить его в рот, пока он не начал свою мутацию, так карета превращается в простую тыкву в сказке про Золушку.

Второе открытие: мне очень понравилось морозить маленькие крепкие белые целиком! А потом запекать их , не нарезая, в пакете с картофелем и курицей.

Третье открытие: готовить концентрированные грибные бульоны, полностью заправленные специями, а затем их быстро замораживать в контейнерах. Получается очень душисто!

Четвертое открытие: мне очень понравилось не только собирать грибы, и но раздавать, делиться своими сокровищами и навыками. Благо, было чем!

Мы уехали с дачи в самый разгар бабьего лета, 2 октября. Я так и не узнаю, когда уснут грибницы, как лес подготовится к зиме. Наш дачный сезон закрыт до следующей весны. Мой лесной дневник 2016 года завершен.

Сентябрь закончился. Каждый день мы отправлялись в наш маленький грибной поход, на наши угодья и любимые дорожки. Я не могу представить лучшего для себя отдыха. Побывав в разных странах, на дорогих курортах и в шикарных отелях, я однозначно выберу не море, и не джунгли, и не горы, а наш осенний лес средней полосы России. Сосновый бор, березовую рощу и дубраву! И ВСЕХ РУССКИХ ПОЭТОВ, НАПИСАВШИХ СТОЛЬКО ПРО ЭТО. Согласно моей семейной традиции, грибы, лес, сентябрь, и чувство Родины у меня тесно связаны между собой. Вот такое у меня наследство. И оно мне нравится!

Мария Флеро